不知道大家注意过没有
煲汤的时候
锅里总会漂着一层浮沫
有时是褐色棉絮状的浮沫
有时又是白色绵密的泡沫
有人说这是脏东西，不撇不行，也有人表示这些浮沫正是汤里的“精华”，是慢慢煮出来的高营养蛋白质，应该保留。
这层看起来不起眼的浮沫到底是什么？
该不该撇？
展开剩余85%会影响我们的健康吗？
今天我们就一次把它讲清
先说结论
煲汤时出现的浮沫，并不是什么“营养精华”，也不需要特意保留。它本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。随着温度升高和炖煮时间延长，浮沫的颜色和形态也会发生变化，大致可以分为三个阶段。
第一阶段：红褐色浮沫
刚煮开肉时漂起来的红褐色、暗红色泡沫，就是大家常说的血沫。
它主要是肉里渗出来的血红蛋白、肌红蛋白、杂质，腥味重、颜色脏，非常影响口感和卖相。虽然里面带一点点蛋白质，但含量微乎其微，绝大部分营养还在肉里。
因此建议撇去，为了这一点点蛋白，牺牲整锅汤的鲜味，完全不划算。
想彻底去掉这种红褐色的血沫
减少腥膻味
有一些操作技巧
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👉 提前3~4小时用冷水浸泡肉（含血液丰富的红肉尤其要重视浸泡），每小时换一次水，尽量将血水充分泡出；
👉 冷水下肉，避免表面蛋白质在高温下瞬间凝固，确保后续能煮出肉内部的血沫；
👉 反复、及时撇去出现的红褐色血沫，直至这种浮沫变得很少。
第二阶段：白色浮沫
把褐色血沫撇干净后，继续炖，锅里会出现细腻、干净的白色泡沫。
这层泡沫主要是肉里析出的少量蛋白质以及少量脂肪，和煮蛋花汤的原理差不多，基本没有腥味。
既然是蛋白质，且没有腥膻味，不会影响汤的口味，那么就可以保留。但如果你追求煮出清澈、透亮的高汤，就可以将这些白色浮沫及时去除。毕竟，此时溶出的蛋白质量依然很少，撇去也没多大损失。
如果想要处理这种浮沫
有两种方法
↓↓↓
👉 保持小火煮汤，并及时撇去白色浮沫；
👉 转大火煮汤，此时汤会迅速沸腾翻滚，析出的蛋白质也会被煮到完全溶解消失。
第三阶段：黄白色“浮沫”
前面两种泡沫都撇干净后，最后剩下的黄白色、透亮小泡沫，其实不是脏沫，而是肉里煮出来的脂肪。
既然是脂肪，那么就可以不去掉。它是肉汤香浓、油润的关键，闻着就香。但如果你正在减脂，或者有控制血脂的需求，那么可以适当撇去一部分，减少脂肪摄入。
想减少这种脂肪“浮沫”
可以试试下面三种方法
↓↓↓
1️⃣ 选择鱼虾水产、瘦猪肉、牛腱等脂肪含量低的肉类；
2️⃣ 去掉含脂肪较高的部位，如鸡皮、鸭皮等；
3️⃣ 煮好的肉汤先放冰箱冷藏，等表面漂浮的脂肪凝固后可以轻松去掉。
总的来说
炖肉时出现的浮沫
分为不同的种类
可以根据自身需求去处理
最后总结三句话
↓↓↓
✅ 红褐色浮沫：主要是血水、肌红蛋白和血红蛋白，会有较浓烈的腥膻味，建议大家及时撇去，避免影响肉和汤的口感风味；
✅ 白色浮沫：主要是蛋白质，基本没有腥膻味，但会使汤底显得不那么清澈透亮，追求“清汤”的朋友可以及时去除；
✅ 黄白色浮沫：是脂肪，能给肉汤增香提味，可以保留。但如果要控制脂肪摄入，则应该酌情去掉。
下次在家炖肉、煲汤
照着这个方法来
转发给家里掌勺的人吧~
主办 福州市卫生健康委员会
来源 福州新闻网、科普中国、广州日报
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